Café da Academia

Os Cafés da Academia do Café passam por um rigoroso processo de seleção antes de chegarem à sua xícara. Todos os nossos cafés são adquiridos através do comércio justo, ou seja valorizamos o produtor que se organiza com o objetivo de atingir a qualidade.
As amostras são provadas e pontuadas em nosso laboratório pelos especialistas da Academia, aplicamos a metodologia da Associação de Cafés Especiais da América (SCAA).

Uma vez adquiridos, os cafés passam pelo nosso laboratório de torra e análise sensorial a fim de desenvolvermos um perfil de torra que melhor expresse as características gustativas de cada café. Os cafés também são utilizados para o desenvolvimento dos blends, tanto para a casa quanto para as cafeterias que utilizam os nossos grão. 

A torra de cafés é feita de forma artesanal por nosso Mestre de Torra, Ivan Totti Heyden, onde ele replica em larga escala o perfil criado por ele no laboratório de torra. 

 

TORRA 

A torra é uma arte, uma ciência. é necessário muita habilidade, atenção e conhecimentos de mecânica, física e química para chegar à torra ideal. Torramos todos os nossos cafés por perfil, isto significa que cada café tem um perfil diferente (uma maneira de torrar diferente) para acentuar suas características sensoriais. E’ através da torra que conseguimos expor o aroma, a doçura e o sabor de cada café.

Ao recebermos um café (depois de comprado), o primeiro passo é analisarmos algumas características físicas do café como umidade, densidade e tamanho dos grãos. Feito isso, fazemos as primeiras torras teste onde tudo que é feito no torrador é anotado para compararmos posteriormente com o sabor, a fim de acharmos a melhor torra a ser replicada em maior escala.

Para melhor controle de qualidade dos nossos grãos, contamos com o software de torra Cropster, que auxilia no detalhamento preciso de tudo que aconteceu com aquele grão dentro do torrador, registrando e tornando possível a repetitividade da melhor torra.

Nossos equipamentos são modificados para melhor precisarmos a torra. Nós usamos um Probatino (torrador Alemão) para o estudo das melhores torras e também para os cursos, assim como um San Franciscan (torrador Norte Americano) e um Probat L12 (Alemão) para a produção em maior escala.