Os Cafés da Academia do Café passam por um rigoroso processo de seleção antes de chegarem à sua xícara. Todos os nossos cafés são adquiridos através do comércio justo, ou seja valorizamos o produtor que se organiza com o objetivo de atingir a qualidade.

As amostras são provadas e pontuadas em nosso laboratório pelos especialistas da Academia, aplicamos a metodologia da Associação de Cafés Especiais da América (SCAA).

​

Uma vez adquiridos, os cafés passam pelo nosso laboratório de torra e análise sensorial a fim de desenvolvermos um perfil de torra que melhor expresse as características gustativas de cada café. Os cafés também são utilizados para o desenvolvimento dos blends, tanto para a casa quanto para as cafeterias que utilizam os nossos grãos. 

​

A torra de cafés é feita de forma artesanal por nosso Mestre de Torra, Ivan Totti Heyden, onde ele replica em larga escala o perfil criado por ele no laboratório de torra. 

​

A torra é uma arte, uma ciência. é necessário muita habilidade, atenção e conhecimentos de mecânica, física e química para chegar à torra ideal. Torramos todos os nossos cafés por perfil, isto significa que cada café tem um perfil diferente (uma maneira de torrar diferente) para acentuar suas características sensoriais.

 

É através da torra que conseguimos expor o aroma, a doçura e o sabor de cada café.

Ao recebermos um café (depois de comprado), o primeiro passo é analisarmos algumas características físicas do café como umidade, densidade e tamanho dos grãos. Feito isso, fazemos as primeiras torras teste onde tudo que é feito no torrador é anotado para compararmos posteriormente com o sabor, a fim de acharmos a melhor torra a ser replicada em maior escala.

​

Para melhor controle de qualidade dos nossos grãos, contamos com o software de torra Cropster, que auxilia no detalhamento preciso de tudo que aconteceu com aquele grão dentro do torrador, registrando e tornando possível a repetitividade da melhor torra.

​

Nossos equipamentos são modificados para melhor precisarmos a torra. Nós usamos um Probatino (torrador Alemão) para o estudo das melhores torras e também para os cursos, assim como um San Franciscan (torrador Norte Americano) e um Probat L12 (Alemão) para a produção em maior escala.